«Жесткая подметка»: технолог объяснил, почему нельзя увеличить содержание мяса в колбасе

Главный технолог пищевой промышленности Василий Прощенков во время беседы со «Звездой» рассказал об ингредиентах, входящих в состав колбасы, а также объяснил, почему нельзя менять рецептуру, увеличивая содержание мяса.  

«Даже в деликатесе все равно будет какая-то часть воды. Сухой ингредиент, как мясной белок, составляет отнюдь не весь продукт. Там все равно есть сукровица, какие-то витамины находятся, мышечная масса, жир и вода. Как минимум, 15-20% воды все равно будет в составе колбасы», - объяснил технолог.

Эксперт рассказал, что в колбасе классический вариант - это 30% мяса, 30% жира и 30% воды. Это самый классический вариант для вареной колбасы и сосисок. Если будет меньше, то продукт будет не сочным, подчеркнул Прощенков.

«Фарш - это эмульсия, то есть это сильно измельченное мясо. А как мясо с жиром и водой связать? За счет белка. Колбасная эмульсия пластичная, поэтому чтобы сделать нормальную колбасу, нужно придерживаться соотношения 30-30-30», - сказал эксперт.

Также Прощенков отметил, что если в составе колбасы мяса будет больше 30%, то начнет происходить деформация продукта вследствие нарушения пропорции ингредиентов.

«Когда много мяса, сосиски получаются кривыми. Если не добавить жир, то продукт получается более сухой, менее эластичный, менее сочный. Вы скажете: “Что за гадость вы нам подсунули?”, ”Что за жесткая подметка?”», - рассказал технолог.

Прощенков объяснил, что рецепторы человека лучше воспринимают более влажный продукт, поэтому сухая вследствие добавления большего количества мяса колбаса будет нравиться потребителям меньше. ■